La ensalada César madurada al aire

Ensalada César con carne madurada al aire
Por Ludwig Maurer

INGREDIENTES

ENSALADA
2 filetes de lomo de wagyu de 200 g, 

4 endivias, 2 corazones de lechuga romana (solo la parte amarilla), 25 g de parmesano (en lascas), 50 g de pan de Viena crujiente.

VINAGRETA
25 g de parmesano, 10 g de alcaparras

, 5 g mostaza bávara, 

½ limón, 

150 ml de aceite de oliva, 1 yema de huevo
, ½ diente de ajo



Pimienta negra, sal, azúcar

Preparación


Ensalada:

Primero, saca los filetes del frigo una hora antes de cocinarlos.
Espolvorea con sal y azúcar y espera otros 10 minutos. 


Pon los filetes en una sartén y cocínalos por ambos lados hasta tostar el exterior.

Coloca los filetes en una rejilla y déjalos enfriar en el centro del horno otros 10 minutos a 60°C. 
Corta la endivia en cuatro cuartos y dóralos en la sartén con la misma grasa que los filetes. 



Vinagreta:

Trocea las alcaparras y mézclalas con el parmesano rallado, la yema de huevo, la mostaza y el zumo y la ralladura de limón. 
Mezcla el aceite de oliva con la vinagreta y salpimenta con pimienta negra, sal, azúcar y ajo.

Sobre Ludwig Maurer

Ludwig Maurer es un chef y criador de vacas Wagyu alemán. Ha sido el primer ganadero de vacas wagyu en Alemania, a las que mima con música de Johnny Cash y Bob Marley. En Tasteology, comparte su conocimiento experto sobre la conservación de la carne y explica como las diferentes temperaturas afectan al sabor.