La Percepción del Pacífico, ENSALADA CÉSAR

Ensalada César desde el Pacífico
Por Catalina Vélez

INGREDIENTES

6 PORCIONES
1/2 taza de aceite de achiote, 1 rebanada de pan de maíz congelado, sal marina, 2 tazas de hojas de cilantro fresco picadas

ALIÑO
1/2 taza de queso paipa rallado (o grana padano), 2 cucharadas de ajo asado, 2 cucharadas de vinagre de plátano (o de sidra de manzana), 1 cucharada de mostaza de Dijon, 30 gr de toyo (cazón) ahumado, 1 yema de huevo, 4 cucharadas de zumo de limón, 4 cucharadas de zumo de naranja, 1/2 taza de aceite de oliva

ENSALADA
3 cabezas de corazón de lechuga romana, sal marina, 18 lascas muy finas de queso paipa

Preparación


Para los picatostes:

corta el pan en rebanadas muy finas.

Calienta el aceite sin dejar que llegue a humear, echa los trozos de pan y dóralos por ambos lados. Mezcla con sal y cilantro. Retira del calor y reserva sobre papel absorbente.

Para el aliño:
Mezcla el queso, el ajo asado, el vinagre, la mostaza, el toyo y la yema de huevo, bátelo todo hasta que se mezcle bien formando una pasta rústica pero suave. Añade el zumo de limón y de naranja, y bate un poco más para incorporarlos. Ve añadiendo un chorrito de aceite hasta formar una emulsión. Sazona si es necesario.

Para terminar la ensalada, separa las hojas de lechuga y colócalas en el plato de servir, échales el aliño, coloca sobre la hoja una rebanada de pan y termina con lascas de queso paipa.


Sobre CatalinaVélez

Una de las chefs sudamericanas más influyentes. Se formó en París y Atlanta, pero decidió volver a Colombia para dedicarse a redescubrir las tradiciones culinarias locales y buscar los conocimientos ancestrales. Tras sumergirse en la cultura culinaria tradicional de Colombia, descubrió que el vapor era el ingrediente principal. Es propietaria de Kiva, un restaurante muy popular en Cali.