La ensalada Sabores auténticos por Mark Schatzker

Ensalada César del sabor verdadero 
por Mark Schatzker

INGREDIENTES


POLLO DE CORRAL FRITO
1 pollo de corral tradicional maduro*, grasa, sal y pimienta, harina.

ENSALADA JARDINERA

Cualquier lechuga que sepa a lechuga (Cuanto más oscuro es el color, más sabor tiene. Desde luego, la iceberg queda descartada.), cebolla roja, tomates de huerto, hierbas aromáticas frescas (eneldo, perejil, tomillo, cilantro, orégano, etc.), sal y pimienta, tu aceite de extracción en frío favorito, zumo de limón o vinagre.

Pollo de corral frito
Corte el pollo en trozos. Divida la pierna en muslo y contramuslo. Salpimente generosamente y deje reposar al menos una hora.


Pase el pollo por harina, a la que se le habrá añadido un poco de sal y pimienta.

En una sartén alta, vierta aceite hasta cubrir y que suba unos milímetros. El aceite vegetal puede funcionar, pero es mejor usar manteca. Dore el pollo a alta temperatura, girando cada presa hasta que quede crujiente y apetitosa. Baje la temperatura, vierta 1-2 cucharadas de agua caliente y tape la sartén para que quede bien sellada. Deje que el pollo se cocine al vapor unos 20 minutos, resulta fundamental para cocinar el muslo y el contramuslo, que son menos tiernos en los pollos de corral. Cuanto levante la tapa, la carne del muslo debe haber encogido y se podrá ver una parte de hueso desnudo. Vuelva a elevar la temperatura y dore de nuevo el pollo.

Déjelo reposar en una fuente al menos 10 minutos antes de servir. Pruebe el sazonado y sírvalo.

Ensalada jardinera
Lava y seca la lechuga. Con una mandolina, corta una o dos lonchas de cebolla muy finas (puedes usar un cuchillo, pero ten cuidado). 

Pica las hierbas que prefieras.

Ponlo todo en un cuenco para ensalada, separa los anillos de la cebolla o corta cada loncha por la mitad. Échale un poco de sal y pimienta y adereza con un aceite de extracción en frío (normalmente uso aceite virgen extra de colza o de oliva) y zumo de limón o vinagre. 



* Los pollos de corral tradicionales son diferentes de los pollos modernos en dos aspectos. Primero, antes de la Segunda Guerra Mundial, los pollos se criaban al menos parcialmente en el exterior, donde tenían acceso a vegetales o, durante los meses fríos, se alimentaban con sobras de comida, heno, etc. El grano formaba parte de su dieta, pero no era su única comida. En segundo lugar, los pollos tradicionales tardaban unas tres veces más que los modernos en engordar. Un pollo maduro ya no es un polluelo (muy joven), pero todavía no es un gallo. Hace sesenta años, un pollo maduro tenía unas 12 semanas y pesaba entre 1100 y 1400 gramos. Por eso, un pollo de corral tradicional maduro debe proceder de una raza de crecimiento más lento, que son muy poco frecuentes, y haberse criado con hierba. Si prueba esta receta con un pollo normal de supermercado, no va a funcionar. La carne es demasiado insípida.

Acerca de Mark Schatzker

Mark Schatzker es el autor de The Dorito Effect, un libro sobre los sabores artificiales y la crisis sanitaria de Estados Unidos. Algunos le llaman el ‘detective del sabor’ porque su misión es explorar la relación entre sabor y nutrición. También es columnista de radio en la Canadian Broadcasting Corporation y vive en Toronto con su esposa y tres hijos.