Ravioli de alubias de Tolosa por Diego Guerrero

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Ravioli de Alubias de Tolosa
por Diego Guerrero

Con infusión de berza, expresa al máximo la capacidad creativa y de estructuración de un plato elaborado con ingredientes clásicos de la gastronomía española.

INGREDIENTES


Para los ravioli de alubias

1 kg de alubias de Tolosa; 2 chorizos ahumados; 1 morcilla; 250 g de tocino blanco salado; 1 puerro; 1 pimiento rojo; 1 cebolla; 2 zanahorias; Pimentón dulce; Aceite suave; 1 diente de ajo; Obleas de arroz

Para la infusión de berza

2 berzas; 300 g de beicon ahumado; Sal

Para los esféricos de compango

1 chorizo; 1 morcilla; 300 ml de agua; 3,5 g de gluconolactato de calcio; 1 g de xantana; Pimentón dulce; Azúcar; Sal

Para el baño de alginato

4 litros de agua; 60 g de alginato

Otros

Piparras en vinagre; Flores de microtagete

Ravioli de alubias de Tolosa por Diego Guerrero

Preparación

Para los ravioli de alubias

Guisar las alubias de la manera tradicional con el compango, las verduras, y finalmente el refrito. Una vez hechas triturar, colar y reservar. Disponer la crema de alubias en una manga desechable de PVC. Por otra parte, hidratar las obleas de arroz en agua, cortarlas en seis partes iguales e ir haciendo los ravioli con la crema de alubias.

Para la infusión de berza

Tostar a berza y el béicon picados a 150ºC durante unos 40 minutos, procurando remover de cuando en cuando para que el tostado sea uniforme. Mojar con agua y cocer durante unas dos horas. Sazonar con sal, si fuera necesario. Colar por papel y reservar.

Para los esféricos de compango

Poner a hervir los chorizos y las morcillas en el agua durante aproximadamente media hora. Triturar, rectificar de sazón y acidez con la sal y el azúcar y añadir el pimentón dulce, si fuera necesario. Colar y medir 1 litro de esta mezcla. Disolver el gluconolactato y texturizar con la xantana. Reservar

Hacer los esféricos templando ligeramente la pasta de compango, y con la ayuda de una cucharilla de esféricos darles forma de alubia en el baño de alginato. Dejar 3 minutos para que gelifique bien el exterior y pasarlos a abundante agua fría para limpiarlos. Escurrir bien y disponer en los platos.

Para el baño de alginato

Disolver el alginato en el agua con la túrmix, colar y dejar reposar durante unas tres horas para que desaparezcan las burbujas. Reservar

Acabado y presentación

Dsiponer en el plato tres esféricos calientes. Aparte, calentar en el horno a 160ºC, con un programa mixto de vapor + calor por convección 3 ravioli dispuestos en una bandeja engrasada durante 1 minuto. Colocar en el plato y acompañar de una jarrita llena de infusión de berza bien caliente y tres aros de piparras en vinagre.