Saborología

SABOROLOGÍA

Queremos invitarte a realizar un viaje de descubrimiento culinario. Hemos solicitado la colaboración de profesores de psicología, Instagrammers, químicos gastronómicos, entre otros, para que nos respondan a las preguntas que estamos habituados a hacer a los chefs tradicionales. Y, de paso, hemos descubierto nuevas formas sensacionales y sublimes de cocinar los alimentos.

Origen - descubre el auténtico sabor

Comer alimentos deliciosos es una experiencia táctil. Cocinar nuestra propia comida nos permite asumir el control sobre lo que nos llevamos a la boca y demuestra el respeto por el sabor sabor auténtico y natural de los ingredientes. El autor gastronómico Mark Schatzker lo denomina «el poder del sabor», una alternativa a los aromas artificiales que nos ayuda a apreciar verdaderamente cada bocado. Descubre más en el episodio completo a continuación.

Hemos de cuidar nuestra materia prima, los ingredientes, como algo muy especial

Hisato Nakahigashi

Pionero del «foraging» y chef propietario de un restaurante en Kioto, Japón

Mark Schatzker y su hijo caminando por una pradera

Atiende a las necesidades de tu cuerpo

El origen de los ingredientes determina cómo nutrimos nuestro cuerpo. El autor Mark Schatzer cree que nuestro cuerpo desarrolla naturalmente un apetito por los alimentos y nutrientes que necesita para mantenerse sano, pero los sabores artificiales están interfiriendo en el proceso. Podemos revertirlo si nos concentramos en la utilización de ingredientes de alta calidad y prestamos atención a nuestro cuerpo, atendiendo a sus necesidades y guiándonos por nuestro apetito.

Cuenco de fruta orgánica
Ristra de espárragos
Toma conciencia

Abastecerse de alimentos orgánicos o de origen local es una buena manera de empezar a preocuparse de lo que comemos

Buscando el auténtico sabor 

Para encontrar los sabores más intensos hay que ir a la fuente, al origen. Puede ser una tarea complicada, dada la profusión de alimentos con aromas artificiales que inundan el mercado. Sin embargo, el esfuerzo de buscar alimentos completos que fomentan una buena salud te permitirá experimentar sabores imposibles de reproducir en un laboratorio químico.

Vuelta a los orígenes

Controla el origen de tus alimentos decidiéndote por ingredientes elaborados o recolectados a mano, rebosantes de sabor natural. Descubre el placer de hornear tu propio pan con ingredientes de calidad, o aprende el arte de ir en busca de tesoros culinarios en los alrededores de tu hogar.

«Foraging»

Hisato oliendo un champiñón ostra recién cogido

Recolectar la frescura

Los pioneros del foraging y marcadores de tendencias Satchiko e Hisato Nakahigashi tienen un restaurante con dos estrellas Michelin a las afueras de Kioto. Recolectan sus ingredientes en lugares situados dentro de un radio de 10 km de su hogar. Los productos naturales que crecen en la naturaleza les permiten dar un sabor fresco y local a cada uno de sus platos. Además, aportan un componente emocional único a la experiencia gastronómica.

Plato de pescado en un cuenco de madera con hojas silvestres
Pescado a la barbacoa de carbón
Apuesta por alimentos de origen local

Ingredientes de origen local - frescura garantizada

Ir a la fuente

Para poder determinar el origen de los ingredientes adecuados, debes conocer los alimentos que te ayudarán a marcar la diferencia. Visita nuestra sección Sabor a Otro Nivel para informarte mejor sobre la influencia de la calidad de los alimentos en la nutrición. Teniendo en cuenta el origen de los ingredientes podremos descubrir una manera más sana, deliciosa y sostenible de disfrutar de la alimentación.


FRÍO: EL GRAN OLVIDADO

Puede resultar paradójico que, en la época de mayor concienciación medioambiental jamás vista, al parecer se nos ha olvidado respetar la conservación de los alimentos. Nuestros expertos afirman que la conservación correcta y el aprovechamiento adecuado de los alimentos sobrantes puede devenir en la apreciación de nuevos sabores y el desarrollo de la creatividad. Descubre más en el episodio de «Frío» completo, a continuación.

No sólo podemos perder sabor con el almacenamiento, también podemos ganar sabor

Ludwig Maurer

Criador de reses Wagyu y chef de carne

Selección de distintos tipos de hojas

La revolución del sabor

Más de 1/3 de los alimentos que producimos se desperdician porque no satisfacen un criterio estético. Hoy, bulle una revolución que está a punto estallar. La organización Feedback, fundada por Tristram Stuart, utiliza estos productos en eventos que tienen como fin concienciar a la gente. Nosotros podemos aportar nuestro granito de arena en casa. Si conservamos los alimentos en el lugar adecuado y a las temperatura adecuada, desperdiciaremos menos alimentos y disfrutaremos de mejores sabores.

Selección de alimentos de distintos grupos
Cocinando en un enorme recipiente durante el evento Feed the 5000 de Feedback
Evento «Feed the 5,000»

En este evento, Feedback preparó un descomunal festín utilizando productos de «desecho» en el recipiente más grande de Europa

Espárragos, lechuga variada y tomates corazón de buey

Desperdiciar menos, saborear más

Si pensamos mejor cómo conservar los alimentos en frio, podemos reducir el volumen que desechamos y aumentar su frescura. Para disfrutar más tiempo de mejores sabores, debemos evitar que los productos pierdan el agua, su humedad interior. Nuestra tecnología TwinTech® eleva el nivel de humedad dentro del frigorífico para favorecer la retención del agua y el sabor de los ingredientes. Así, tus alimentos durarán hasta tres veces más.

Guía de almacenamiento inteligente

Distintos tipos de carne y pescado
1
Carne y pescado

Conservar en la parte inferior del frigorífico a baja temperatura, entre 1ºC y 3°C

Selección de verduras como las berenjenas
2
Verduras maduras y bebidas

Conservar en la parte superior del frigorífico, entre 4ºC y 5℃ aproximadamente

Encurtidos y conservas
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Tarros y productos enlatados

Conservar en la puerta del frigorífico, donde la temperatura es menos fría, entre 5ºC y 7°C

Tubérculos de distintas formas

Todo depende del cristal con que se mira...

...incluso si hablamos de frutas y verduras. Culinary Misfits, iniciativa de Lea Brumsack y Tanja Krakowski, se ha propuesto convertir ingredientes «poco apetitosos» en obras de arte. Ofrecen una gran variedad de batidos como excelente idea alternativa para aprovechar las sobras de comida de nuestros hogares. Como ellas mismas dicen, «en un batido puedes poner de todo, aunque ya esté blando o maduro en exceso. Nadie lo sabrá».

«Batido de sobras»

¿Por qué no intentas hacer en casa este sencillo batido de Culinary Misfits? Mezcla ½ calabaza, 1 manzana, 1 limón, jengibre, canela, cardamomo y 300 ml de suero de leche para preparar una delicia sorprendente.

En opinión de Niki, congelando los plátanos muy maduros podemos conseguir un sorprendente helado vegano.

Dale nueva vida a la comida que te sobra

Cuando sobra comida no hay que malgastarla, sólo hay que ser creativo. Niki Charalampopolou, experta en el aprovechamiento de restos de comida, explica cómo congelar las sobras nos ayuda a reducir el desperdicio de alimentos y a preparar deliciosos aperitivos.

Selección de alimentos que se deben enfriar, como la lechuga y el pescado

Renueva tu perspectiva

Las técnicas de refrigeración adecuadas ayudan a conservar el sabor natural de los alimentos. Visita nuestra sección de Sabor a Otro Nivel para descubrir todo lo que necesario para mantener los alimentos frescos durante más tiempo.


Calor: hora de redescubrir la humedad

¿Podría el secreto de la mejor cocina radicar en el nivel de humedad y en la cocción a baja temperatura? Hemos viajado de París a Cali (Colombia) para investigar acerca del calor y lo que significa para los expertos. Según parece, la forma más rápida de obtener el sabor perfecto ya la descubrimos hace más de 1.000 años. Es hora de darle un toque moderno a una técnica ancestral. Descubre más en el episodio «Calor» completo a continuación.

Cocinar no es cuestión de tiempo, es cuestión de temperatura.

Hervé This

El padre de la gastronomía molecular

Recipiente con agua hirviendo en una hoguera

¿Qué es cocinar?

¿Se trata sólo de aplicar calor a un alimento? ¿Es acaso un medio para conseguir que sea seguro comer ciertos alimentos? ¿O una manera de realzar el sabor y hacer más apetitosa la comida? Esto es sólo una parte de lo que lleva toda su vida estudiando Hervé This, el padre de la gastronomía molecular. Hablamos con él para saber qué conclusiones ha extraído de sus experimentos. Y de paso hemos descubierto el secreto para cocinar el huevo perfecto...

Hervé en su laboratorio
El huevo perfecto

La yema más tierna y de mejor sabor se consigue entre 67ºC y 68ºC

Catalina Vélez cocinando

Recuperar nuestras raíces

Aprovechar la humedad para cocinar es una técnica milenaria que distribuye el calor homogéneamente para que los alimentos queden más jugosos y sepan mejor. La chef televisiva Catalina Vélez cree que todos queremos recuperar nuestras raíces: disfrutar de comida de verdad. Usar vapor es un viejo truco que está listo para resurgir de sus cenizas. Conserva el valor nutritivo de los alimentos y el mejor aspecto de los ingredientes ya que la cocción se produce a baja temperatura.

Imagen comparativa de dos redondos de ternera asados. El redondo asado con vapor es más grande y jugoso.

Reducir la temperatura

Si cocinamos 1 kg de carne en el horno a la manera tradicioal, su volumen se reducirá hasta llegar a pesar sólo 700 g. Pero si lo cocinamos a una temperatura más suave y reducida, el volumen final es mucho más parecido al inicial. Y no sólo eso: todos los jugos primordiales quedan sellados en el interior del alimento que se cocina. Así, conseguimos un plato mucho más sabroso y suculento.

Corteza dorada de pan horneado al vapor
Horno PlusSteam

Combina vapor con calor seco convencional para logar una corteza dorada y extra crujiente

Horno AEG PlusSteam

Un punto extra crujiente a la corteza del pan

El vapor no sólo sirve para cocinar la carne y las verduras. Al hornear un pan con la ayuda del vapor, su interior queda más jugoso, la masa sube más, y sobre todo, la corteza queda increíble. La humedad en la superficie de la masa genera más gel de almidón, y en consecuencia, queda más crujiente.

Cocción al vacío «Sousvide»

El filete, al punto, se ha horneado a 56,5 °C

Vapor a otro nivel

Las cocinas más profesionales utilizan las tecnias de cocción al vapor más avanzadas. Hoy puedes disfrutar de los mismos increíbles resultados en tu hogar. La cocción al vacío «Sousvide» sella los alimentos en una bolsa de vacío aprovechando al máximo su sabor para luego cocerlos a baja temperatura garantizando un exquisito resultado uniforme. Nuestros hornos de vapor ProCombi® Plus incluyen la función de cocción al vacío para que disfrutes de sabores suculentos sin tener que pagar los precios de un restaurante de postín.

Imagen real de una llama de gas

Aplica calor

Perfecciona tu visión del calor con los consejos sobre las mejores técnicas de cocción que encontrarás en nuestra sección Sabor a Otro Nivel. Descubre la forma en la que distintos métodos y temperaturas pueden afectar al sabor de los alimentos.


Experiencia: mucho más que comida y bebida

Imagina el sonido de un crujiente tallo de apio y piensa en cómo afecta a tu experiencia de sabor. El chef Jozef Youssef y el profesor Charles Spence llevan años estudiando precisamente eso: el modo en que el tacto, el oído, el oltafo y la vista afectan a la percepción del sabor y a toda experiencia culinaria en general. Ese misterio que hace que la comida nos parezca más fresca y deliciosa. Descubre más en el episodio «Experiencia» completo a continuación.

La vista nos proporciona toda la información necesaria sobre los alimentos

Jozef Youssef

Proyecto Kitchen Theory

Plato de comida gourmet perfectamente presentado

¿Quieres disfrutar al máximo del sabor? Pon los cinco sentidos

La vista supone hasta el 28% de la experiencia de sabor en toda degustación culinaria. Una teoría que Jacques la Merde, chef de Instagram, lleva hasta el extremo. Al emplatar alimentos de sabores exquisitos preparados con ingredientes comprados en una gasolinera, demuestra a sus miles de seguidores cómo las técnicas de emplatado visual afectan a nuestra percepción de la comida.

Alguien haciendo una foto de un plato de comida gourmet perfectamente presentado
Conjunto de zanahorias de diferentes colores
Alimentos emplatados con gusto

Mejora el sabor de tus alimentos utilizando diferentes colores y formas para seducir al comensal con la vista

Cebolletas friéndose a la plancha

Un festín para la vista

El atractivo visual a la hora de presentar los alimentos es cuestión de técnica. La cocción al vapor se asegura de que los alimentos conserven más vitaminas y nutrientes, por lo que realza positivamente su aspecto. Las verduras cocinadas al vapor retienen más clorofila, y la carne parece más jugosa y tierna, apreciándose como el bocado perfecto.

Sabor a todo color

Una cuchara con gelatina roja
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Rojo

Los alimentos rojos nos recuerdan a las bayas y a la fruta y nos anticipan un sabor dulce.

Una cuchara con gelatina verde
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Verde

Los colores verdes, frescos y estimulantes, nos recuerdan a la fruta sin madurar, con reminiscencias de sabores ácidos o amargos.

Una cuchara con gelatina blanca
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Blanco

El color blanco nos recuerda a la sal y a los alimentos salados, y nos sugieren un festín lleno de sabor.

Cualquier plato de comida sabrá mejor si está magníficamente presentado

Christine Flynn

Conocida como «Jacques la Merde»

Un plato de comida gourmet perfectamente presentado

Perfección al detalle

Un sabor perfecto se logra dominando los detalles. Una vajilla y cristalería bien cuidadas son esenciales para impactar visualmente con la comida. Según el equipo de Kitchen Theory, la percepción de dulzor varía en un 10% en función de la forma y el color de la vajilla utilizada. Mantener tus platos y copas en perfecto estado es esencial para lograr el máximo atractivo visual.

Un chef emplatando un plato de comida gourmet perfectamente presentado
Interior de un lavavajillas ProClean
Máximo impacto

Un cuidado especial de la vajilla y la cristalería mejora el impacto visual postivo a la hora de sentarnos a la mesa

Diorama con los componentes de una comida deliciosa

Experiencias a perfilar

Nuestra sección Sabor a Otro Nvel pone a tu alcance el disfrute de la experiencia culinaria perfecta. Descubre nuevas ideas e ingeniosas sugerencias, y descarga nuestra aplicación para smartphones.


¿QUÉ ES SABOROLOGÍA?

¿Qué ocurre cuando planteamos a un profesor de psicología, a un conocido instagramer, a un científico o a un activista defensor del aprovechamiento de los desechos alimentarios las mismas preguntas que habitualmente reservamos para un chef tradicional? Saborología es un nuevo documental que busca responder a todas estas preguntas. Puedes ver el tráiler a continuación.

Un chef haciendo una foto de comida con una presentación perfecta

¿Qué es Saborología?

Saborología es un nuevo documental que nos habla del sabor desde un punto de vista totalmente nuevo. Hemos profundizado en la ciencia y la experiencia que se ocultan tras el sabor y los ingredientes para descifrar la relación entre cultura, sociedad, ciencia y alimentación en cuatro episodios: Origen, Frío, Calor y Experiencia. Para que te sientas inspirado a la hora de elevar el sabor a otro nivel en la cocina, y más allá.

Conoce a nuestros expertos en sabor

Ludwig Maurer alimentando a una de sus reses

Una apuesta de sabor radicalmente deliciosa y diferente

Saborología te lleva de la mano a disfrutar del sabor desde un punto de vista totalmente diferente. Buscando en las más prestigiosas facultades de psicología, y hasta en las redes sociales, hemos recabado la opinión de distintos expertos de toda la industria alimentaria, como Ludwig Maurer, criador de reses Wagyu. Conocedor de todos los secretos de la carne, nos explicará cómo conservar su frescura y realzar su sabor.

Carne de primera

Satchiko e Hisato Nakahigashi
Satchiko e Hisato Nakahigashi

Pioneros de «foraging» y chefs de un restaurante en Kioto, Japón

Mark Schatzker en un campo de hierba
Mark Schatzker

Autor de El Efecto Doritos, obra que aborda el auge de la saborización artificial y la crisis de salud pública en los EE.UU.

Tristram Stuart sonriendo a la cámara
Tristram Stuart

Autor residente en Brighton que quiere reducir el impacto medioambiental del desperdicio de alimentos en el mundo.

Las chicas Culinary Misfits juntas
Culinary Misfits

Dúo berlinés que busca y aprovecha activamente los productos «feos» que la gran mayoría tiraríamos a la basura.

Hervé This, orgulloso en su laboratorio
Hervé This

Químico alimentario parisino famoso por enseñarle al mundo a hervir un huevo en el lavavajillas.

Catalina Vélez disfrutando del sol del atardecer
Catalina Vélez

Una de las chef latinoamericanas de mayor influencia en el mundo y gran defensora de la cocción al vapor.

Charles Spence en su estudio universitario
Charles Spence

Profesor de psicología experimental en Oxford cuyas investigaciones se centran en la experiencia de comer.

Jozef Youssef en la cocina de su restaurante
Jozef Youssef

Director creativo y Chef propietario del proyecto gastronómico Kitchen Theory que regenta junto a Charles Spence.

Jacques la Merde sonriendo
Jacques la Merde

También conocida como Christine Flynn, célebre chef y popular Instagrammer con más de 125.000 seguidores.