Receta de ensalada César con carne madurada al aire por Ludwig Maurer

Ingredientes

Para la ensalada:

  • 2 filetes de lomo de wagyu de 200 g
  • 4 endivias
  • 2 corazones de lechuga romana (solo la parte amarilla)
  • 25 g de parmesano (en lascas)
  • 50 g de pan de Viena crujiente

Para la vinagreta:

  • 25 g de parmesano
  • 10 g de alcaparras
  • 5 g de mostaza bávara
  • 1/2 limón
  • 150 ml de aceite de oliva
  • 1 yema de huevo
  • 1/2 diente de ajo
  • Pimienta negra, sal y azúcar

Preparación


La ensalada:

1. Primero, saca los filetes del frigorífico una hora antes de cocinarlos. Espolvorea con sal y azúcar y espera otros 10 minutos. 

2. Pon los filetes en una sartén y cocínalos por ambos lados hasta tostar el exterior. Coloca los filetes en una rejilla y déjalos enfriar en el centro del horno otros 10 minutos a 60 °C. Corta la endivia en cuatro cuartos y dóralos en la sartén con la misma grasa que los filetes. 

La vinagreta:
1. Trocea las alcaparras y mézclalas con el parmesano rallado, la yema de huevo, la mostaza y el zumo y la ralladura de limón.

2. Mezcla el aceite de oliva con la vinagreta y salpimenta con pimienta negra, sal, azúcar y ajo.

Presentación

Separa las hojas de lechuga romana unas de otras y colócalas en un plato. Pon un poco de endivia y carne, y termina con la vinagreta y trozos de pan de Viena.

Sobre Ludwig Maurer

Ludwig Maurer es un chef y criador de vacas Wagyu alemán. Ha sido el primer ganadero de vacas Wagyu en Alemania, a las que mima con música de Johnny Cash y Bob Marley. En Saborología, comparte su conocimiento experto sobre la conservación de la carne y explica como las diferentes temperaturas afectan al sabor.