Receta de ensalada César del sabor verdadero por Mark Schatzker

Ingredientes

Para el pollo de corral frito:

  • 1 pollo de corral tradicional maduro
  • Aceite, sal y pimienta
  • Harina

Para la ensalada jardinera:

  • Cualquier lechuga que sepa a lechuga (Cuanto más oscuro es el color, más sabor tiene. Desde luego, la iceberg queda descartada)
  • Cebolla roja, tomates .de huerto, hierbas aromáticas frescas (eneldo, perejil, tomillo, cilantro, orégano, etc.)
  • Sal y pimienta, tu aceite de extracción en frío favorito, zumo de limón o vinagre.

Preparación


Pollo de corral frito:

  1. Corta el pollo en trozos. Divide la pierna en muslo y contramuslo. Salpimenta generosamente y deja reposar al menos una hora.
  2. Pasa el pollo por harina, a la que se le habrá añadido un poco de sal y pimienta.
  3. En una sartén alta, vierte aceite hasta cubrir y que suba unos milímetros. El aceite vegetal puede funcionar, pero es mejor usar manteca. Dora el pollo a alta temperatura, girando cada pieza hasta que quede crujiente y apetitosa. Baja la temperatura, vierte 1-2 cucharadas de agua caliente y tapa la sartén para que quede bien sellada. Deja que el pollo se cocine al vapor unos 20 minutos, algo fundamental para cocinar el muslo y el contramuslo, que son menos tiernos en los pollos de corral. Al levantar la tapa, la carne del muslo debe haber encogido y se podrá ver una parte del hueso desnudo. Vuelve a elevar la temperatura y dora de nuevo el pollo.
  4. Déjalo reposar en una fuente al menos 10 minutos antes de servir. Prueba el sazonado y sírvelo.


Ensalada jardinera:

  1. Lava y seca la lechuga. Con una mandolina, corta una o dos lonchas de cebolla muy finas (puedes usar un cuchillo, pero ten cuidado). Pica las hierbas que prefieras.
  2. Ponlo todo en un cuenco para ensalada, separa los anillos de la cebolla o corta cada loncha por la mitad. Échale un poco de sal y pimienta y adereza con un aceite de extracción en frío (normalmente uso aceite virgen extra de colza o de oliva) y zumo de limón o vinagre. 

* Los pollos de corral tradicionales son diferentes de los pollos modernos en dos aspectos. Primero, antes de la Segunda Guerra Mundial, los pollos se criaban al menos parcialmente en el exterior, donde tenían acceso a vegetales o, durante los meses fríos, se alimentaban con sobras de comida, heno, etc. El grano formaba parte de su dieta, pero no era su única comida. En segundo lugar, los pollos tradicionales tardaban unas tres veces más que los modernos en engordar. Un pollo maduro ya no es un polluelo (muy joven), pero todavía no es un gallo. Hace sesenta años, un pollo maduro tenía unas 12 semanas y pesaba entre 1100 y 1400 gramos. Por eso, un pollo de corral tradicional maduro debe proceder de una raza de crecimiento más lento, que son muy poco frecuentes, y haberse criado con hierba. Si se prueba esta receta con un pollo normal de supermercado, no va a funcionar. La carne es demasiado insípida.

Acerca de Mark Schatzker

Mark Schatzker es el autor de The Dorito Effect, un libro sobre los sabores artificiales y la crisis sanitaria de Estados Unidos. Algunos le llaman el ‘detective del sabor’ porque su misión es explorar la relación entre sabor y nutrición. También es columnista de radio en la Canadian Broadcasting Corporation y vive en Toronto con su esposa y tres hijos.