Receta de bogavante con espárragos trigueros

Dos sabores clásicos reunidos con el toque contemporáneo de la reducción de cítricos. También puedes cocinar esta receta con otros crustáceos, como la langosta.

 

Ingredientes

  • 400 g de yemas de espárragos trigueros
  • 2 bogavantes pequeños cocidos
  • 250 ml de zumo de naranja recién exprimido
  • 50 ml de caldo de pescado concentrado
  • 1 cucharadita colmada de harina de maíz
  • 2 cucharaditas de jerez
  • 2 yemas de huevo batidas ligeramente
  • 50 ml de nata un poco montada
  • Tabasco
  • Sal y pimienta

 

Preparación

  • Tiempo de elaboración: 45 minutos
  • Dificultad alta
  • Para 4 personas

Cómo cocinar bogavante con trigueros paso a paso

Bogavante con trigueros


1. Poner los espárragos trigueros en una fuente de horno en el nivel 3, seleccionando el programa Vapor 100% (solo vapor) a 96ºC, y hornear durante 6 minutos, o hasta que empiecen a estar tiernos.

2. Retirar las pinzas del bogavante y partirlas con un cuchillo grande. Partir el bogavante a lo largo (longitudinalmente) en dos mitades. Separar la carne de la cola y poner los caparazones boca arriba en la bandeja del horno.

3. Poner el zumo de naranja en un cazo, llevarlo a ebullición, bajar el fuego y cocinar a fuego lento hasta que reduzca un tercio de su volumen. Agregar el caldo de pescado, volver a llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar a fuego lento hasta que reduzca a la mitad.

4. Mezclar la harina de maíz con el jerez e incorporar la mezcla a la reducción del zumo, hasta que espese ligeramente. Agregar la nata montada a las yemas batidas sin dejar de remover y a continuación incorporar la mezcla a la naranja sazonando con unas gotas de tabasco, sal y pimienta.

5. Verter sobre las dos mitades del bogavante y hornear en el nivel 5 del horno al grill a 230 ºC durante 3 o 4 minutos, hasta que se dore ligeramente.

Presentación

Servir con los espárragos al vapor y rodajas de limón.

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