Rodaballo sobre lecho de verduras

Rodaballo sobre lecho de verduras

Ingredientes: 1,5 kg de rodaballo; 200 g de patatas cerosas pequeñas (por ejemplo Ratte); 100 g de puerros; 100 g de apio; 100 g de champiñiones; 100 g de hinojo; 100 g de raíz de perejil; 2 ramilletes pequeños de perejil; 400 ml de Riesling; 1 cucharadita de azúcar y sal.

Preparación


Para 4 personas

1. Lavar el perejil, seleccionar las hojas y descartar los tallos. Lavar las patatas y las verduras, pelarlas si fuera necesario y troceárlas o cortarlas en rodajas.

2. Hervir las verduras con el vino de Riesling, el azúcar y la sal y cocinar a fuego lento durante 5 minutos. Verter el líquido en una fuente de horno honda y espolovoreárlo con el perejil.

3. Hacer un corte al rodaballo a lo largo de la espina central y colocar las verduras por encima. Introducir la sonda térmica en ángulo, al principio del corte, y apuntando en dirección a la cabeza.

4. Colocar el pescado en el nivel 2 del horno, con el programa «Vapor Combinado Mitad» (Vapor al 50%) a una temperatura de 125ºC. Dejar hornear hasta que la temperatura interna de la sonda térmica indique los 68ºC.

5. Retirar las piel y separar los dos filetes superiores con una espátula, o una pala para servir tartas.

6. Levantar la espina central con cuidado, desde el extremo de la cola y separar los filetes inferiores del mismo modo, asegurándonos de que las espinas exteriores siguen en el borde de las aletas.

Presentación

Sirve el rodaballo en platos hondos previamente calentados sobre una base hecha con las verduras, rociando por encima la reducción de Riesling de la fuente del horno donde has cocinado el plato.

Recomendamos sustituir algo del perejil por levístico, para realzar más el sabor.