Receta de bullabesa

Un clásico de la cocina marsellesa con hinojo, que le da un punto anisado, y azafrán, que le otorga su color dorado.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 5 pinzas de cangrejo
  • 2 tomates grandes pelados
  • 1 cebolla grande pelada
  • 4 dientes de ajo pelados
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 patata
  • 1/2 tallo de hinojo
  • 3 hojas de laurel
  • 1 puñado de azafrán tostado
  • 1,5 cucharadas de sal gruesa marina
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 300 ml de vino blanco
  • 500 ml de agua hirviendo
  • 1,5 kg de pescado blanco cortado en trozos grandes de 4x4 cm con piel, entre el que debe haber rape, congrio, pejesapo, rodaballo, salmonetes, aguja o bacalao
  • 8 vieiras
  • 500 g de mejillones cultivados limpios y desbarbados
  • 500 g de langostinos grandes crudos enteros

Cómo cocinar bullabesa paso a paso

bullabesa con azafrán
  1. Abre las pinzas de cangrejo machacándolas con unas pinzas para marisco.
  2. Ponlas en una cazuela a fuego fuerte hasta que la concha adquiera un tono ligeramente blanco y se suelte para que pueda entrar líquido en las pinzas.
  3. Corta y añade los tomates, el hinojo, la patata, la cebolla y el ajo y vierte el aceite de oliva por encima. Saltea hasta que poche todo bien.
  4. Vierte el vino blanco y lleva a ebullición. Luego vierte el agua hirviendo y baja el fuego al mínimo. Deja reducir el caldo durante 90 minutos. Cuela el caldo, primero con una espumadera y luego filtrandolo a través de un paño limpio.
  5. Mantén el caldo caliente a fuego bajo.
  6. Coloca las vieiras y los trozos de pescado en sarténes separadas. Vierte un cazo de caldo en cada sartén. Escalfa el contenido de cada sartén a fuego medio durante 4 minutos.
  7. Lleva el resto del caldo a ebullición y añade los mejillones, las almejas y los langostinos. Cocina con la tapa durante unos 3 minutos.

Presentación

Coloca los trozos de pescado, los mejillones, las patatas y los langostinos en un plato de sopa bajo o un bol, saplimenta y añade el asafrán y vierte el caldo en una jarra de servir aparte para que cada comensal se sirva a su gusto. Puede acompañarse de pan frito frotado con ajo, aliloli a la típica salsa rouille.

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