Bouillabaisse

Bullabesa

Un clásico de la cocina marsellesa con hinojo, que le da un punto anisado, y azafrán, que le otorga su color dorado.

Ingredientes

5 pinzas de cangrejo, 2 tomates grandes pelados, 1 cebolla grande pelada, 4 dientes de ajo pelados, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 patata, 1/2 tallo de hinojo, 3 hojas de laurel, 1 puñado de azafrán tostado, 1,5 cucharadas de sal gruesa marina, 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida, 300 ml de vino blanco, 500 ml de agua hirviendo, 1,5 kg de pescado blanco cortado en trozos grandes de 4x4 cm con piel, entre el que debe haber rape, congrio, pejesapo, rodaballo, salmonetes, aguja o bacalao, 8 vieiras, 500 g de mejillones cultivados limpios y desbarbados, 500 g de langostinos grandes crudos enteros.

Preparación


Para 4 personas

1 Abre las pinzas de cangrejo machacándolas con unas pinzas para marisco.

2 Ponlas en una cazuela a fuego fuerte hasta que la concha adquiera un tono ligeramente blanco y se suelte para que pueda entrar líquido en las pinzas.

3  Corta y añade los tomates, el hinojo, la patata, la cebolla y el ajo y vierte el aceite de oliva por encima. Saltea hasta que poche todo bien.

4 Vierte el vino blanco y lleva a ebullición. Luego vierte el agua hirviendo y baja el fuego al mínimo. Deja reducir el caldo durante 90 minutos. Cuela el caldo, primero con una espumadera y luego filtrandolo a través de un paño limpio.

5 Mantén el caldo caliente a fuego bajo.

6 Coloca las vieiras y los trozos de pescado en sarténes separadas. Vierte un cazo de caldo en cada sartén. Escalfa el contenido de cada sartén a fuego medio durante 4 minutos.

7 Lleva el resto del caldo a ebullición y añade los mejillones, las almejas y los langostinos. Cocina con la tapa durante unos 3 minutos.

Emplatar Coloca los trozos de pescado, los mejillones, las patatas y los langostinos en un plato de sopa bajo o un bol, saplimenta y añade el asafrán y vierte el caldo en una jarra de servir aparte para que cada comensal se sirva a su gusto. Puede acompañarse de pan frito frotado con ajo, aliloli a la típica salsa rouille.