Trucos para cocinar a baja temperatura en un horno

La cocina a baja temperatura es una técnica que ya ha seducido a chefs de todo el mundo y que puedes poner en práctica en tu horno sin complicaciones. Basta con tener en cuenta algunas de las particularidades de estos métodos de cocción a baja temperatura antes de ponerse manos a la obra.

¿En qué consiste la cocina a baja temperatura?

No te dejes intimidar por términos como el sous vide (literalmente ‘al vacío’) o slow cook, porque todo es mucho más sencillo de lo que imaginas con tu horno AEG. Para cocinar a baja temperatura no hacen falta extensos conocimientos como chef. En realidad, este concepto se refiere a algo mucho más básico: cocinar a temperaturas por debajo de los 100ºC.

Para ello no es necesario recurrir a tecnologías profesionales como las sous vide o las slow cookers, que facilitan la cocina al vacío o al vapor. Si bien son alternativas muy útiles y ventajosas, el horno de casa es también una herramienta sensacional y lo tienes mucho más a mano.

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Cocinar a baja temperatura en el horno

Ventajas de la cocina a baja temperatura

Tomando como referencia la cifra de los 100ºC, la cocina a baja temperatura presenta grandes ventajas:

  • Es más saludable porque conserva mejor los nutrientes de los alimentos.
  • Te permite trabajar con mayor precisión la preparación de cada plato.
  • Evita que las digestiones sean pesadas porque no exige el empleo de tantas grasas para que los alimentos se cocinen o tengan más sabor.
  • Mantiene la textura, el aroma y el sabor natural de los ingredientes que cocinas.
  • Previene la oxidación de los alimentos, por lo que tus platos no sólo serán más gustosos, sino que tendrán un aspecto más atractivo y natural.

Consejos para cocinar a baja temperatura como todo un profesional

Con todas las ventajas y beneficios que presenta la cocción a baja temperatura, seguro que estás deseando ponerte manos a la obra. Aunque se trata de una técnica relativamente sencilla, si ésta es la primera vez que experimentas con estos métodos de cocción, es importante que tengas en cuenta estas pautas para garantizar unos excelentes resultados con cada uno de tus platos.

Cocinar a baja temperatura en un horno
  1. La cocción de alimentos a baja temperatura se puede realizar de varias maneras: en seco (en cualquier horno en el que puedas regular la temperatura), al vapor (en electrodomésticos que permitan esta modalidad), al vacío o sin vacío. Las alternativas más avanzadas te permiten trabajar con mayor precisión, pero independientemente de si tu horno es de gama baja, media o alta puedes sacar partido a las técnicas de cocción a baja temperatura.
  2. Ten claros dos parámetros: la temperatura interior y la temperatura exterior. Por un lado, está la temperatura que tú seleccionas en el horno y, por otro, a la que se encuentra el interior de los alimentos que estás cocinando. Cuando preparas carnes o pescados, esa temperatura nunca podrá ser inferior a los 50ºC ya que existe riesgo de que conserven bacterias que podrían resultar perjudiciales para la salud. Lo mejor es mantenerla bajo control con una sonda térmica.
  3. Consulta tablas de cocción específicas para cada tipo de alimento y controla los tiempos. Las carnes requieren un horneado más prolongado (desde los 60 minutos hasta los 240, en función de la pieza y el peso) y a temperaturas entre los 80 y los 90ºC, mientras que los pescados están listos más rápidamente (en torno a los 40 minutos) empleando temperaturas que no superan los 90ºC. Con nuestra tabla de temperaturas para cocinar puedes sacarle el máximo partido a tu horno a vapor.
Cocinar a baja temperatura en un horno
  1. Precalienta el horno a la temperatura adecuada antes de introducir los alimentos. Es un paso que se suele pasar por alto, pero es la única manera de que los alimentos no pierdan jugos y acaben quedándose resecos.
  2. Utiliza el recipiente adecuado. En la preparación de platos de carnes se debe emplear un recipiente abierto y con cierta altura si no quieres que se escapen los jugos naturales de los alimentos. Como los pescados se cocinan más rápido, un recipiente cerrado evitará que se resequen cuando cocinas a baja temperatura. En el caso de las verduras y hortalizas, puedes recurrir a ambos tipos de recipiente dependiendo de si buscas resultados más o menos crujientes.
  3. No abras y cierres la puerta del horno constantemente para hacer comprobaciones. Si respetas las tablas de cocción y recurres a la ayuda de una sonda térmica no tienes motivos para preocuparte por el éxito de los resultados.